Friday Food Pairing

 Zutaten:

• 200 ml stark gebrühter kalter Kaffee
• 50 ml kalte Milch
• 4 cl Eierlikör
• 1 Kaffeelöffel Lebkuchengewürz
• 250 ml Sahne
• 1 Orange
• 1 Zimtstange
• Eiswürfel

Mit dem MultiQuick 9 und dem dazugehörigen Schneebesen-Aufsatz die Sahne steif schlagen. Im zugehörigen Messbecher lässt sich die Sahne sauber und unkompliziert aufschlagen und auch lagern.
Die Eiswürfel mit dem Eis-Crusher vom MultiQuick 9 zu Crushed Eis verarbeiten. Dieser Aufsatz spart Zeit und Kraft und ist auch für größere Mengen geeignet. Für die Zubereitung von Cocktails ist der Eis-Crusher zudem eine tolle Erleichterung.

Den Kaffee brühen und erkalten lassen. Dann mit der Milch in den Zerkleinerer mit dem Eis-Crusher-Aufsatz geben. Das Lebkuchengewürz dazugeben und nochmals den MultiQuick 9 kurz anschalten und alles rühren.

Die Flüssigkeit mit dem Eis in ein Tumbler-Glas abfüllen, den Eierlikör ins Glas geben und mit einem Löffel umrühren. Anschließend mit der geschlagenen Sahne auffüllen, Orangenschale über die Sahne hobeln und mit einer Zimtstange dekorieren.

Dessert von Daniel Achilles:
Zitrus-Wackelpudding mit Birne und Manzanilla

Für den Zitrus-Wackelpudding:

• 50 g Zitronensaft
• 60 g Yuzusaft
• 33 g Kalamansisaft
• 140 g Läuterzucker
• Agar Agar (auf 100 g Flüssigkeit kommen 1,5 g pflanzliche Gelatine)

Alle Zutaten mit dem Schneebesenaufsatz des MultiQuick 9 miteinander verrühren. Hiermit spart man Zeit und die Zutaten werden gut vermischt. Mit dem Agar Agar vermengen und kühl stellen.


Für das Kamille-Öl:

• 15 g Kamillenblüten
• 200 g Sonnenblumen-Öl

Die Blüten mit dem Öl auf 70°C erhitzen. Das Öl in einen Vakuum-Beutel füllen, zuschweißen und 2 Stunden bei 90°C im Wasserbad in fusionieren Über Nacht kühl lagern, dann durch ein Passiertuch sieben.


Für die fermentierte Yuzucreme:

• 1 fermentierte Yuzu
• Crème fraîche
• Sahne

Die fermentierte Yuzu schälen. Das weiche Innere im Zubehör-Becher mit dem MultiQuick 9 unkompliziert mixen. Mit etwas Crème fraîche und Sahne strecken, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat.


Für die gedörrten Zitrusfrüchte:

• 2 Orangen
• 1 Pink Grapefruit
• 1 kleine Pomelo

Die Orangen und die Grapefruit zurechtparieren und die Filets auslösen. Diese dann auf einer Silpat-Matte, in einem Dörrautomaten langsam antrocknen oder auf ein Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei circa 70-80°C etwa 1 bis 2 Stunden leicht antrocknen lassen. Diese dann in eine Frischhaltedose geben und beiseitestellen. Die Pomelo schälen, das Fruchtfleisch herauslösen und ebenfalls in einem verschlossenen Gefäß kühl beiseitestellen.


Für die Kumquats im Fond:

• 500 g Kumquats
• 350 g Wasser
• 350 g Orangensaft
• 350 g Zucker
• ½ Vanillestange
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Zimtstange
• etwas Nelke
• Thymian
• Orangen- und Zitronenschale

Die Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken. Die Kumquats jetzt halbieren und entkernen. Danach aus den abgewogenen Zutaten einen Sud kochen. Die vorbereiteten Kumquats sofort in den heißen Sud geben und bei schwacher Hitze weich köcheln lassen. Wenn der optimale Garpunkt erreicht ist, das heiße Kompott in kleine Gläser abfüllen. Es hält sich so einige Wochen im Kühlschrank.


Für die marinierte Birne:

• 1-2 feste Forellenbirnen
• etwas Manzanilla oder Kräuterschnaps zum Marinieren

Die Birnen schälen und mit einem Messer halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften nun zu Sechsteln in Spalten schneiden und diese dann mit dem Kräuterschnaps vermengen. Am besten vakuumieren, circa 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.


Das Anrichten:
In einen kalten tiefen Teller oder einer Schale mittig etwas Kumquats, einige Orangen- und Grapefruitfilets und etwas Pomelo geben. Auf die Zitrusfrüchte eine Nocke von dem Wackelpudding setzen. Etwas von der Yuzucreme seitlich auf den Teller geben. Oben und daneben abwechselnd mit Birnenspalten und Zitrusfrüchten garnieren. Zum Schluss auf das Dessert etwas Kamillenöl verteilen und sofort servieren.

Hauptspeise von Daniel Achilles:
Reh aus dem Spessart, Selleriecreme, Spitzkraut und Süßholz

Für die Selleriecreme:

• 500 g Sellerie
• 100 g weiße Zwiebeln
• 1 Zehe frischer Knoblauch
• 2 Zweige Thymian
• 10 ml Bianco-Essig aus Traubenmost
• 150 ml Weißwein
• 800 ml Gemüsefond oder Hühnerbrühe
• 100 ml Alpenmilch, 3,5%
• 25 g Crème Fraîche
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Zitrone
• kalte Butterwürfel
• Erde-Gewürz (von Ingo Holland)

Zu Beginn Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den Sellerie dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Anschließend mit Essig und Weißwein ablöschen. Nun alles mit Geflügelfond oder Brühe auffüllen und köcheln lassen. Den Thymian sowie die Milch und die Crème Fraîche dazugeben. Das Ganze mit dem MultiQuick 9 Stabmixer auf höchster Stufe pürieren, dadurch bekommt das Püree einen hervorragenden Schmelz und eine feine Konsistenz. Dann mit den oben genannten Zutaten abschmecken. Nach Belieben kalte Butter einrühren, um mit dem MultiQuick 9 eine glatte, geschmeidige Creme zu erhalten.

Für das Spitzkraut:

• ½ Spitzkohl
• Piment d’Espelette
• Zitronensaft
• Zitronenabrieb
• 5 g Kreuzkümmel
• 1 Msp. Mélange Noir Gewürz
• 1 Msp. Saft-Gewürzmischung (Ingo Holland)
• 20 ml Olivenöl
• 10 ml Apfelessig

Mit dem MultiQuick 9 und seinem Schneideaufsatz für feine Streifen bzw. Scheiben den geputzten und vorbereiteten Kohl feinschneiden. Hier spart man sich viel Zeit und erhält ein konstant gleichmäßiges Ergebnis. Mit etwas Piment d’Espelette, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Gewürze trocken in einer Pfanne rösten, mörsern und fein sieben. Kohl, Öl, Essig und Gewürze miteinander verrühren und abschmecken, den fertigen Salat kurz beiseitestellen.

Für die Süßholzjus:

• 25 ml roter Portwein
• 25 ml Balsamicoessig
• 800 ml Wildjus (oder Kalbsjus)
• 1 TL Lakritzpaste (Feinkosthändler)
• ¼ Stange Süßholz
• Salz
• weißer Pfeffer
• etwas Pfeilwurzstärke

In einem Topf die Parüren vom Reh kräftig anschwitzen und mit dem Portwein und dem Essig ablöschen, die Wildjus, die Lakritzpaste und das Süßholz dazu auffüllen, dann etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken und im letzten Schritt mit der Pfeilwurzstärke leicht binden.

Für den Rehrücken:

• 900-1400 g Rehrücken, gesäubert oder ausgelöste Teile der Keule (zum Kurzbraten geeignet)
• etwas Olivenöl
• Butter
• Suppengrün
• Aromaten
• Knoblauch
• Thymian
• Rosmarin

Das Fleisch von Sehnen und Knochen befreien – daraus die Süßholzjus kochen. Suppengrün mit dem Würfelschneider vom MultiQuick 9 würfeln und Gewürze dazugeben. Anschließend die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren.

Beide Seiten des Rehrückens würzen und mit einem Spritzer Olivenöl anbraten, um es dann im Ofen bei 110 °C circa 12-15 Minuten mit der „Grillfunktion“ zu grillen. Anschließend nochmals auf beiden Seiten anbraten und mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Butter würzen.

Das Anrichten:

• Rosenkohl und Rosenkohlblätter
• sauer eingelegte Champignons de Paris
• Micro-Kresse

Zwei schöne Nocken der Selleriecreme versetzt auf einen vorgewärmten, flachen Hauptgang-Teller geben, seitlich die Rosenkohlröschen und ein paar eingelegte Champignons verteilen. Jetzt mittig den gebratenen Rehrücken anlegen, etwas oberhalb von dem Spitzkrautsalat, die Rosenkohlblätter und die Micro-Kresse fallen lassen und anrichten. Jetzt mit der Lakritzjus das Fleisch leicht nappieren. Bitte schnell warm servieren.

Zwischengang von Daniel Achilles:
Topinambur, Quitte, Manchego & Salbeibutter

Für die gegarten Topinamburen:

• 500 g Topinamburen
• 50 g Weißwein
• 200 g Geflügelfond
• ½ Zitrone

Topinamburen mit einer Gemüsebürste gründlich putzen, waschen und mit einem Messer halbieren, in organische Segmente oder Stücke schneiden. Weißwein, Geflügelfond, einen Spritzer Zitronensaft und einen Streifen Zitronenschale mithilfe des MultiQuick 9 vermengen und mit den Topinamburen vakuumieren. Bei 90 °C zirka 20 Minuten im Wasserbad garen. Wenn kein Julabo zur Hand ist, die Zutaten alle in einem Topf bei mittlerer Hitze bissfest garen.


Für das Petersilienwurzelpüree:

• 400g Petersilienwurzeln (oder auch Topinambur, Kerbelknolle, Pastinake)
• 50g Butter
• 300g Milch
• 150g Sahne
• 300g Gemüsebrühe
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Weißwein
• Quittenessig
• Salz
• weißer Pfeffer

Die Wurzeln waschen und schälen, danach in kleine Würfel schneiden. Diese dann in der Butter farblos anschwitzen, mit etwas Weißwein und Essig ablöschen. Mit Milch, Sahne und Gemüsebrühe aufgießen und mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze richtig weich köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei fast eingekocht sein. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Jetzt das Wurzelgemüse im MultiQuick 9 fein pürieren. Durch die starke Leistung des Pürierstabs bekommt man eine besonders feine und cremige Konsistenz, ganz ohne Anstrengung. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Für die Quitten:

• 1-2 Quitten
• 500 g Wasser
• 80 g Zucker
• 200 g Weißwein
• 200 g Quittensaft
• 1 Zweig Thymian
• Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren

Einen kleinen Teil vom Wasser und den gesamten Zucker in einen mittelgroßen Topf geben. Solange erhitzen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Jetzt mit den restlichen Flüssigkeiten ablöschen, die Kräuter und Gewürze dazugeben, am Rand ziehen lassen.
Die Quitte(n) schälen, das Kerngehäuse herauslösen und in Viertel schneiden. Die Stücke in den vorbereiteten Garfond legen und bei schwacher Hitze schön bissfest ziehen lassen. Die Quitten dann herausnehmen, abdecken und kaltstellen. Die Quittenschalen und das Kerngehäuse in den Kochsud geben und diesen noch etwas reduzieren lassen, mit etwas Stärke abbinden, passieren, und beiseitestellen.


Für die Salbeibutter:

• 200 g Butter
• ½ Bund Salbei
• 150 g Blattspinat

Die Butter auf Zimmertemperatur temperieren, Salbeiblätter zupfen und mit den Spinatblättern waschen. Ungefähr ein Viertel der Butter im Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze die abgetrockneten Salbei- und Spinatblätter hineingeben. Jetzt die restliche Butter dazugeben und sofort in dem Zubehörbecher vom MultiQuick 9 und mit dem Pürierstab einige Minuten fein mixen. Danach kaltstellen. Sollte die Butter nicht dunkelgrün und stückig sein, den Vorgang nochmal wiederholen.


Das Anrichten:

• 120 g Manchego
• 100 g Wildkräutersalat vom Feinkosthandel
• ein paar rohe Topinamburscheiben

Die vorbereitete Topinambur in einer Pfanne goldbraun anbraten, zum Schluss in etwas Salbeibutter schwenken. Das Petersilienwurzelpüree in einer kleinen Sauteuse warm rühren. Ebenfalls von der Quitte ein paar vorbereitete Segmente im Fond warm stellen und zur Seite stellen. In tiefen Teller etwas vom Püree mittig verteilen, die Topinmabur- und Quittenstücke abwechselnd darauf verteilen. Jetzt mit etwas gehobeltem Manchego und rohen Topinamburscheiben garnieren, ein paar marinierte Salatblätter darüber fallen lassen und mit dem gebundenen Quittensaft saucieren. Sofort servieren.