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Friday Food Pairing

Gemeinsam mit dem Sternekoch Daniel Achilles rufen Braun und flair Fashion & H.O.M.E. unter dem Motto „Should It Blend“ zu mehr Kreativität und Experimentierfreude in der Küche auf – um auch mal ungewöhnliche Kombinationen zu wagen.

Jeden Freitag präsentieren wir ein neues Rezept, das Step by Step die Zubereitung zeigt, um die Lust aufs Nachkochen zu wecken.

Immer mit dabei: der neue, leistungsstarke Stabmixer MultiQuick 9 von Braun, der mit seinen 1200 Watt und dem umfangreichen Zubehör für jede Herausforderung in der Küche gewappnet ist.

Bereit für kreative Kombinationen? Wir verlosen einen
Stabmixer MultiQuick 9 inklusive Zubehör! Alle Infos dazu weiter unten.

Gesponserter Beitrag / Fotos: Braun

So richtig Spaß macht Kochen, wenn dabei Gerichte und Kombinationen entstehen, die uns geschmacklich überraschen. Manche Komponenten scheinen zwar zunächst nicht zueinander zu passen, harmonieren aber aufgrund ihrer ähnlichen Aromen ungewöhnlich gut. Zu den Aromagruppen gehören zum Beispiel fruchtig und säuerlich, blumig und frisch, zitrusartig, kräuterig, holzig, herb, vanilleartig oder röstartig.

Dass Zutaten, die auf den ersten Blick nicht wirklich was gemeinsam haben, kombiniert wurden, hat es schon immer gegeben: wir denken hier zum Beispiel an Parmaschinken und Melone oder Feigensenf zu Käse. Das Ganze wird „Food Pairing” genannt und von Spitzenkoch Daniel Achilles und seinen Kollegen Thomas Fesenmair und Michael Schinharl nun auf ein neues Level gehoben.

Dessert von Daniel Achilles:
Zitrus-Wackelpudding mit Birne und Manzanilla

Für den Zitrus-Wackelpudding:

  • 50 g Zitronensaft
  • 60 g Yuzusaft
  • 33 g Kalamansisaft
  • 140 g Läuterzucker
  • Agar Agar (auf 100 g Flüssigkeit kommen 1,5 g pflanzliche Gelatine)


Alle Zutaten mit dem Schneebesenaufsatz des MultiQuick 9 miteinander verrühren. Hiermit spart man Zeit und die Zutaten werden gut vermischt. Mit dem Agar Agar vermengen und kühl stellen.


Für das Kamille-Öl:

  • 15 g Kamillenblüten
  • 200 g Sonnenblumen-Öl


Die Blüten mit dem Öl auf 70°C erhitzen. Das Öl in einen Vakuum-Beutel füllen, zuschweißen und 2 Stunden bei 90°C im Wasserbad in fusionieren Über Nacht kühl lagern, dann durch ein Passiertuch sieben.


Für die fermentierte Yuzucreme:

  • 1 fermentierte Yuzu
  • Crème fraîche
  • Sahne


Die fermentierte Yuzu schälen. Das weiche Innere im Zubehör-Becher mit dem MultiQuick 9 unkompliziert mixen. Mit etwas Crème fraîche und Sahne strecken, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat.


Für die gedörrten Zitrusfrüchte:

  • 2 Orangen
  • 1 Pink Grapefruit
  • 1 kleine Pomelo


Die Orangen und die Grapefruit zurechtparieren und die Filets auslösen. Diese dann auf einer Silpat-Matte, in einem Dörrautomaten langsam antrocknen oder auf ein Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei circa 70-80°C etwa 1 bis 2 Stunden leicht antrocknen lassen. Diese dann in eine Frischhaltedose geben und beiseitestellen. Die Pomelo schälen, das Fruchtfleisch herauslösen und ebenfalls in einem verschlossenen Gefäß kühl beiseitestellen.


Für die Kumquats im Fond:

  • 500 g Kumquats
  • 350 g Wasser
  • 350 g Orangensaft
  • 350 g Zucker
  • ½ Vanillestange
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Zimtstange
  • etwas Nelke
  • Thymian
  • Orangen- und Zitronenschale


Die Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken. Die Kumquats jetzt halbieren und entkernen. Danach aus den abgewogenen Zutaten einen Sud kochen. Die vorbereiteten Kumquats sofort in den heißen Sud geben und bei schwacher Hitze weich köcheln lassen. Wenn der optimale Garpunkt erreicht ist, das heiße Kompott in kleine Gläser abfüllen. Es hält sich so einige Wochen im Kühlschrank.


Für die marinierte Birne:

  • 1-2 feste Forellenbirnen
  • etwas Manzanilla oder Kräuterschnaps zum Marinieren


Die Birnen schälen und mit einem Messer halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften nun zu Sechsteln in Spalten schneiden und diese dann mit dem Kräuterschnaps vermengen. Am besten vakuumieren, circa 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.


Das Anrichten:
In einen kalten tiefen Teller oder einer Schale mittig etwas Kumquats, einige Orangen- und Grapefruitfilets und etwas Pomelo geben. Auf die Zitrusfrüchte eine Nocke von dem Wackelpudding setzen. Etwas von der Yuzucreme seitlich auf den Teller geben. Oben und daneben abwechselnd mit Birnenspalten und Zitrusfrüchten garnieren. Zum Schluss auf das Dessert etwas Kamillenöl verteilen und sofort servieren.


Hauptspeise von Daniel Achilles:
Reh aus dem Spessart, Selleriecreme, Spitzkraut und Süßholz

Für die Selleriecreme:

  • 500 g Sellerie
  • 100 g weiße Zwiebeln
  • 1 Zehe frischer Knoblauch
  • 2 Zweige Thymian
  • 10 ml Bianco-Essig aus Traubenmost
  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsefond oder Hühnerbrühe
  • 100 ml Alpenmilch, 3,5%
  • 25 g Crème Fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitrone
  • kalte Butterwürfel
  • Erde-Gewürz (von Ingo Holland)


Zu Beginn Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den Sellerie dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Anschließend mit Essig und Weißwein ablöschen. Nun alles mit Geflügelfond oder Brühe auffüllen und köcheln lassen. Den Thymian sowie die Milch und die Crème Fraîche dazugeben. Das Ganze mit dem MultiQuick 9 Stabmixer auf höchster Stufe pürieren, dadurch bekommt das Püree einen hervorragenden Schmelz und eine feine Konsistenz. Dann mit den oben genannten Zutaten abschmecken. Nach Belieben kalte Butter einrühren, um mit dem MultiQuick 9 eine glatte, geschmeidige Creme zu erhalten.


Für das Spitzkraut:

  • ½ Spitzkohl
  • Piment d’Espelette
  • Zitronensaft
  • Zitronenabrieb
  • 5 g Kreuzkümmel
  • 1 Msp. Mélange Noir Gewürz
  • 1 Msp. Saft-Gewürzmischung (Ingo Holland)
  • 20 ml Olivenöl
  • 10 ml Apfelessig


Mit dem MultiQuick 9 und seinem Schneideaufsatz für feine Streifen bzw. Scheiben den geputzten und vorbereiteten Kohl feinschneiden. Hier spart man sich viel Zeit und erhält ein konstant gleichmäßiges Ergebnis. Mit etwas Piment d’Espelette, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Gewürze trocken in einer Pfanne rösten, mörsern und fein sieben. Kohl, Öl, Essig und Gewürze miteinander verrühren und abschmecken, den fertigen Salat kurz beiseitestellen.


Für die Süßholzjus:

  • 25 ml roter Portwein
  • 25 ml Balsamicoessig
  • 800 ml Wildjus (oder Kalbsjus)
  • 1 TL Lakritzpaste (Feinkosthändler)
  • ¼ Stange Süßholz
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • etwas Pfeilwurzstärke


In einem Topf die Parüren vom Reh kräftig anschwitzen und mit dem Portwein und dem Essig ablöschen, die Wildjus, die Lakritzpaste und das Süßholz dazu auffüllen, dann etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken und im letzten Schritt mit der Pfeilwurzstärke leicht binden.


Für den Rehrücken:

  • 900-1400 g Rehrücken, gesäubert oder ausgelöste Teile der Keule (zum Kurzbraten geeignet)
  • etwas Olivenöl
  • Butter
  • Suppengrün
  • Aromaten
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin


Das Fleisch von Sehnen und Knochen befreien – daraus die Süßholzjus kochen. Suppengrün mit dem Würfelschneider vom MultiQuick 9 würfeln und Gewürze dazugeben. Anschließend die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren.

Beide Seiten des Rehrückens würzen und mit einem Spritzer Olivenöl anbraten, um es dann im Ofen bei 110 °C circa 12-15 Minuten mit der „Grillfunktion“ zu grillen. Anschließend nochmals auf beiden Seiten anbraten und mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Butter würzen.


Das Anrichten:

  • Rosenkohl und Rosenkohlblätter
  • sauer eingelegte Champignons de Paris
  • Micro-Kresse


Zwei schöne Nocken der Selleriecreme versetzt auf einen vorgewärmten, flachen Hauptgang-Teller geben, seitlich die Rosenkohlröschen und ein paar eingelegte Champignons verteilen. Jetzt mittig den gebratenen Rehrücken anlegen, etwas oberhalb von dem Spitzkrautsalat, die Rosenkohlblätter und die Micro-Kresse fallen lassen und anrichten. Jetzt mit der Lakritzjus das Fleisch leicht nappieren. Bitte schnell warm servieren.


Zwischengang von Daniel Achilles:
Topinambur, Quitte, Manchego & Salbeibutter

Für die gegarten Topinamburen:

  • 500 g Topinamburen
  • 50 g Weißwein
  • 200 g Geflügelfond
  • ½ Zitrone


Topinamburen mit einer Gemüsebürste gründlich putzen, waschen und mit einem Messer halbieren, in organische Segmente oder Stücke schneiden. Weißwein, Geflügelfond, einen Spritzer Zitronensaft und einen Streifen Zitronenschale mithilfe des MultiQuick 9 vermengen und mit den Topinamburen vakuumieren. Bei 90 °C zirka 20 Minuten im Wasserbad garen. Wenn kein Julabo zur Hand ist, die Zutaten alle in einem Topf bei mittlerer Hitze bissfest garen.


Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 400g Petersilienwurzeln (oder auch Topinambur, Kerbelknolle, Pastinake)
  • 50g Butter
  • 300g Milch
  • 150g Sahne
  • 300g Gemüsebrühe
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Weißwein
  • Quittenessig
  • Salz
  • weißer Pfeffer


Die Wurzeln waschen und schälen, danach in kleine Würfel schneiden. Diese dann in der Butter farblos anschwitzen, mit etwas Weißwein und Essig ablöschen. Mit Milch, Sahne und Gemüsebrühe aufgießen und mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze richtig weich köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei fast eingekocht sein. Das Lorbeerblatt herausnehmen. Jetzt das Wurzelgemüse im MultiQuick 9 fein pürieren. Durch die starke Leistung des Pürierstabs bekommt man eine besonders feine und cremige Konsistenz, ganz ohne Anstrengung. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Für die Quitten:

  • 1-2 Quitten
  • 500 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 200 g Weißwein
  • 200 g Quittensaft
  • 1 Zweig Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren


Einen kleinen Teil vom Wasser und den gesamten Zucker in einen mittelgroßen Topf geben. Solange erhitzen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Jetzt mit den restlichen Flüssigkeiten ablöschen, die Kräuter und Gewürze dazugeben, am Rand ziehen lassen.
Die Quitte(n) schälen, das Kerngehäuse herauslösen und in Viertel schneiden. Die Stücke in den vorbereiteten Garfond legen und bei schwacher Hitze schön bissfest ziehen lassen. Die Quitten dann herausnehmen, abdecken und kaltstellen. Die Quittenschalen und das Kerngehäuse in den Kochsud geben und diesen noch etwas reduzieren lassen, mit etwas Stärke abbinden, passieren, und beiseitestellen.


Für die Salbeibutter:

  • 200 g Butter
  • ½ Bund Salbei
  • 150 g Blattspinat


Die Butter auf Zimmertemperatur temperieren, Salbeiblätter zupfen und mit den Spinatblättern waschen. Ungefähr ein Viertel der Butter im Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze die abgetrockneten Salbei- und Spinatblätter hineingeben. Jetzt die restliche Butter dazugeben und sofort in dem Zubehörbecher vom MultiQuick 9 und mit dem Pürierstab einige Minuten fein mixen. Danach kaltstellen. Sollte die Butter nicht dunkelgrün und stückig sein, den Vorgang nochmal wiederholen.


Das Anrichten:

  • 120 g Manchego
  • 100 g Wildkräutersalat vom Feinkosthandel
  • ein paar rohe Topinamburscheiben


Die vorbereitete Topinambur in einer Pfanne goldbraun anbraten, zum Schluss in etwas Salbeibutter schwenken. Das Petersilienwurzelpüree in einer kleinen Sauteuse warm rühren. Ebenfalls von der Quitte ein paar vorbereitete Segmente im Fond warm stellen und zur Seite stellen. In tiefen Teller etwas vom Püree mittig verteilen, die Topinmabur- und Quittenstücke abwechselnd darauf verteilen. Jetzt mit etwas gehobeltem Manchego und rohen Topinamburscheiben garnieren, ein paar marinierte Salatblätter darüber fallen lassen und mit dem gebundenen Quittensaft saucieren. Sofort servieren.


Vorspeise:
Daniel Achilles: Gebeizte Bachforelle in Pimentón de la Vera & Grünkohl-Gremolata

Für Grünkohl-Gremolata:

  • 600 g Grünkohl
  • 200 ml Olivenöl
  • 25 g grüne Oliven, ohne Stein
  • 15 g Kapern
  • 1 Bio-Zitrone
  • 80 g Parmesan
  • 50 g helle, geröstete Mandeln
  • Salz
  • weißer Pfeffer


Die Grünkohlblätter fein zupfen und die dicken Rippen entfernen. Das gezupfte Blattwerk waschen und in einer Salatschleuder trockenschleudern. Nun etwas Olivenöl, Oliven, Kapern und circa die Hälfte des Grünkohls in den Mixbecher vom MultiQuick 9 geben und kräftig mixen. Nach und nach das restliche Öl und den restlichen Kohl dazugeben und weiter mixen. Die Masse sollte noch eine etwas grobe Struktur haben, vergleichbar mit einem Pesto.
Durch das scharfe Messer und den kräftigen Motor des MultiQuick 9 lässt sich das Ganze einfach zubereiten und dosieren.
Die Gremolata im letzten Schritt noch mit etwas Zitronenabrieb, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. In einem lichtgeschützten Gefäß im Kühlschrank ist sie mehrere Tage haltbar.


Für den Paprikasaft:

  • 1-2 rote Spitzpaprika
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • Zucker


Die Paprika waschen und vom Kerngehäuse befreien, danach grob schneiden. Jetzt zusammen mit dem Wasser im Mixbecher vom MultiQuick 9 richtig fein mixen. Die Masse dann durch ein Passiertuch laufen lassen, die abpassierten Paprikatrester auf Backpapier dünn verteilen und in einem Dörrautomaten oder im Backofen bei schwacher Hitze gut trocknen lassen, bis es mahlfähig ist. Den Paprikasaft in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze vorsichtig reduzieren. Bei Bedarf noch etwas abschmecken oder binden.


Für die Gebeizte Forelle:

  • 2 Bachforellen, je 400-600 g
  • Meersalz
  • Zucker
  • Pimentón de la Vera
  • Piment D ́Espelette
  • Harissa
  • Petersilienstängel
  • Kerbelstängel
  • Dillstängel


Die Forellen waschen, filetieren, entgräten und wiegen. Pro Kilogramm Fischfilet mit Haut sind 40 g Meersalz und 50 g Zucker zu verwenden. Meersalz, Zucker und restliche Zutaten in eine Schüssel geben und grob mit dem MultiQuick 9 mixen.
Den Fisch nun mit dem Salz-Zuckergemisch von allen Seiten bestreuen und abgedeckt für 4-6 (maximal 8-10) Stunden kaltstellen.
Fisch aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abwaschen, anschließend abtupfen und kaltstellen.


Das Anrichten:

  • Paprikatrester, pulverisiert
  • Distelöl
  • kleine Salatblätter


Den Paprikatrester mit dem MultiQuick 9 fein zu Pulver mahlen.
Von den gebeizten Forellen entgegen der Faser dünne Scheiben schneiden. Neun Scheiben sind eine Portion.
Jetzt auf einem Teller oder einer Platte den Grünkohl zu drei Nocken mit etwas Abstand anrichten, die Gremolata sollte etwas temperiert sein. Auf diese Nocken jeweils drei Scheiben Forelle legen, danach mit etwas Paprikasaft und Distelöl an den Nocken entlang saucieren. Zum Schluss mit etwas vom selbst gemahlenem Paprikapulver bestäuben und mit den kleinen Salatblättern garnieren. Sofort servieren.

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Daniel Achilles / Foto: Braun

 Apero

Thomas Fesenmair: Geräucherte Kartoffel-Espuma & Rote Zwiebelmarmelade


Für die Zwiebelmarmelade:

  • 500 g rote Zwiebel
  • 200 g Gelierzucker 2:1
  • 1 Zweig Thymian
  • 150 ml Portwein, rot
  • 150 ml Rotwein
  • 1 EL Öl


Die Zwiebeln mit dem MultiQuick 9 von Braun mit dem XL Küchenmaschinen-Aufsatz und Würfelschneider würfeln und in Öl anschwitzen. Den Gelierzucker und Thymian dazugeben und schmelzen lassen. Mit Port- und Rotwein ablöschen und einkochen lassen. In ein Weck- oder Marmeladenglas abfüllen. Ideal auch zu Fleisch und Käse.


Für die Espuma:

  • 300 g Kartoffeln, geschält
  • 30 g Räuchermehl
  • 50 g Schalotten
  • 100 g Champignons
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Geflügel-/Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Muskat
  • etwas Champagneressig
  • 2 Blatt Gelatine, eingeweicht
  • Der Braun MultiQuick 9 Stabmixer und anschließend der Zerkleinerer


Schalotten und Champignons fein schneiden und in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit der Brühe aufgießen. Die Kartoffeln dazugeben und weich kochen. Anschließend herausnehmen und 10 Minuten räuchern. Dazu das Räuchermehl in einen Topf geben und anzünden, dann ausblasen, so dass es nur noch glimmt, die Kartoffeln in einen Kocheinsatz geben, wieder in den Topf geben und zudecken.
Danach in den Fond zurückgeben, mit Sahne aufgießen und mit dem MultiQuick 9 von Braun glatt mixen, hierfür den Stabmixer verwenden. Durch die Power des Stabmixers bekommt man ein extra feines Ergebnis. Mit Salz und Muskat abschmecken und mit einem Schuss Essig verfeinern.
Die Gelatine ausdrücken, dazugeben und verrühren. In einen Sahnespender geben und mit zwei CO2 Patronen/Liter befüllen. Warm stellen.


Für die Deko:

  • Speck
  • 100 g Speck
  • 40 ml Ahornsirup
  • Rock Chives Kresse oder Majoran


Speck in feine Streifen schneiden und kross anbraten, mit Ahornsirup ablöschen.


Das Anrichten:

Die Marmelade in ein Glas geben, die Espuma vorsichtig draufspritzen, den Speck oben draufgeben und mit etwas Rock Chives Kresse oder Majoran dekorieren.

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Friday Food Pairing: Apero von Thomas Fesenmair / Foto: Braun
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Thomas Fesenmair / Foto: Braun

Perfekt für geschmackvolle Ergebnisse mit verschiedensten Konsistenzen, Aromen und Temperaturen: der MultiQuick 9 von Braun


In der Küche mutig etwas Neues wagen und der Kreativität freien Lauf lassen: Dafür ist der Stabmixer MultiQuick 9 von Braun das perfekte Tool. Der kraftvolle 1200-Watt-Motor wird auch mit trockenen oder gefrorenen Lebensmitteln mühelos fertig, und dank des weltweit größten Zubehörsystems lassen sich mit dem Gerät Obst und Gemüse zu unterschiedlichsten Konsistenzen und Formen verarbeiten. Je nach Gerätvariante besteht das Zubehörsystem aus einem Würfelschneider, einem Küchenmaschinen-Aufsatz, einem Schneebesen, einem Zerkleinerer, einem Kartoffel- und Gemüsestampfer. Zusätzlich kommt das Gerät mit einen Mix- und Messbecher. Eine neue Geschwindigkeitssteuerung mit drei verschiedenen Modi geht bei der Zubereitung auf Zutaten und Gerichte maßgeschneidert ein – von der bunten Bowl, über den cremigen Smoothie, bis zu den harten Avocadokernen.

Mehr Infos: www.braunhousehold.com

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Der MultiQuick 9 von Braun punktet mit seinem großen Zubehörsystem

Mitmachen und gewinnen!

Gewinnen Sie mit flair und Braun den Stabmixer MultiQuick 9 inklusive Zubehör im Wert von 220,– Euro.

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(Teilnahmeschluss ist der 21. Juni 2021. Viel Glück!)

Gewinnspiel

Gewinnspiel-Frage:

Wie wird die Kombination von verschiedenen Aromen in der Küche genannt?

Die Teilnahme ist nur für Personen ab 18 Jahren und in Deutschland und Österreich zulässig. Eine Barauszahlung des Gewinnwertes ist nicht möglich. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der ahead Media GmbH sind von der Verlosung ausgeschlossen.

14.05.2021