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Virtuose Essenzen: Rezepte von Ana Roš

Ana Roš ist ein Ausnahmetalent: Den Traum von einer Karriere als Skiläuferin musste sie aufgeben, freiwillig entschied sie sich gegen eine Laufbahn als Diplomatin. Dann fand sie ihre Bestimmung: als Chef de Cuisine im Hiša Franko, dem Restaurant, das sie im slowenischen Kobarid mit ihrem Mann Valter Kramar führt. In der April-Ausgabe der H.O.M.E. stellen wir ihr neues Buch vor, das Einblicke in ihre kulinarische Welt gewährt. Hier verraten wir vier Rezepte dazu.

Fotos: Suzan Gabrijan/PHAIDON Verlag Text: Ana Roš und Kaja Sajovi

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Foto: Suzan Gabrijan/PHAIDON Verlag

Die bunte Welt der Wildente

Stellen Sie sich vor: spätsommerliche Hitze. Die Frische von grünen Wacholderbeeren aus den Bergen. Das Aroma von Rosen und Rüben. Die grünen Geschmacksnoten unreifer Kastanien und Schwarznüsse. Wissen Sie eigentlich, wie viele Nuss- und Kastanienbäume rund um uns wachsen? Wir servieren Ihnen Wildentensalat.

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Foto: Suzan Gabrijan/PHAIDON Verlag

ZUTATEN
(für 8 Portionen):

Für die Wildente:

30 g Salz
25 g zerdrückte grüne Wacholderbeeren
100 g Wildentenbrust

Für den Rübensalat:

80 g rote Rüben
70 g rosa Rüben
70 g gelbe Rüben
120 g braune Butter
80 g grüner Kohlrabi
70 g gelber Kohlrabi
50 g schwarzer Rettich
200 ml zwei Jahre alter Apfelessig
100 ml Apfelsaft (von frischen Äpfeln)
50 g Honig

Für die Walnüsse:

50 g Schwarznüsse
50 g grüne Kastanien
50 g Walnüsse
25 g Zucker

Für die Salatblätter:

Garten-Chicorée
Brunnenkresse
Estragon
Liebstöckel
Sauerampfer
Ringelblume
Rote-Bete-Blätter
Chicorée-Blüten
Gartenveilchen
Rosenblätter
2,5-prozentige Salzlake

Für das Rosen-Rüben-Coulis:

200 g kleine Rüben
100 ml Rosenwasser
100 ml frischen Rübensaft
60 g Zucker
80 ml leichten Apfelessig
3 g GelEspessa

Für das Dressing:

100 ml Rosenwasser-Rüben-Aufguss
(siehe oben)

Zum Servieren:

40 g Entenfett-Mayonnaise
15 g zerdrückte grüne Wacholderbeeren


ZUBEREITUNG:

Salz und Wacholderbeeren vermengen und die gereinigte Wildentenbrust damit bedecken. Einen Tag bei 12° C stehen lassen. Dann Salz entfernen und die Entenbrust an einem kühlen Ort lagern.

Rüben mit etwas brauner Butter in Alufolie verpacken und bei 180° C 30 Min. backen. Noch heiß schälen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann in Würfel mit genau 5 mm Seitenlänge schneiden. Restliches Gemüse schälen. Schalen vom grünen Kohlrabi mit Essig, Apfelsaft und Zucker aufkochen und dann 10 Min. kochen lassen. Abseihen und die zwei letzten Gemüse in 1 mm dünne Scheiben geschnitten in die heiße Flüssigkeit geben. Ein paar Mal ausdrücken.

Schwarznüsse in Scheiben schneiden. Grüne Kastanien schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Walnüsse bei 175° C 12 Min. lang rösten. Abkühlen lassen. Mit Zucker vermischen und karamellisieren, bis sie goldfarben sind. Vom Herd nehmen, noch einmal umrühren und über die Herdflamme halten; umrühren, bis sich die Walnüsse trennen. Auf Backpapier abkühlen lassen.

Die Blätter in 2,5-prozentiger Salzlake mit Eis auspressen. Auf Küchenpapier trocknen lassen.

Geschälte Rüben für das Coulis in gerade genug Salzwasser kochen, dass sie zugedeckt sind. Nach dem Kochen abgießen und 100 ml der Kochflüssigkeit aufbewahren. Rüben in Scheiben schneiden.

Rosenwasser mit Rübensaft, Zucker, Essig und der Kochflüssigkeit aufkochen lassen. Salzen und die in Scheiben geschnittenen Rüben auspressen, dann 24 Std. ruhen lassen. Flüssigkeit abseihen und für den nächsten Schritt aufbewahren. Die Rüben mit einem Teil der Flüssigkeit mischen und auf 70° C erhitzen, bis die Masse glatt ist. Mit GelEspessa stabilisieren.

Für das Dressing alle Zutaten außer der Salzlake miteinander verrühren und verquirlen.

Zum Servieren die Ente in dünne Scheiben schneiden. Entenfett-Mayonnaise und Rosen-Rüben-Coulis auf dem Teller platzieren. Salate und Nüsse miteinander vermengen, dann mit Rosenvinaigrette und den zerdrückten grünen Wacholderbeeren anrichten.

Polonka Rocks! Bier-und-Käse-Popcorn

Najlepša jutra so zjutraj. „Die schönsten Morgen sind die Morgenstunden.“ So lautet ein Zitat von Ivan Volarič-Feo, einem einheimischen Dichter, dem Valter seine Bierbraukunst gewidmet hat. Ob Valter wohl gespürt hat, wie sehr ich an ihn dachte, als ich dieses Dessert kreierte? Bier, drei Jahre alter Käse und Junk-Food-Popcorn – drei Dinge, an die man sofort denken muss, wenn man im flippigen Polonka ein kaltes Bierchen schlürft und Rock’n’Roll hört.

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Foto: Suzan Gabrijan/PHAIDON

ZUTATEN
(für 6 Portionen):

Für das Walnuss-Krokant:

40 g Butter
30 g Glukose
80 g Zucker
100 g Walnüsse

Für die weiße Schokocreme:

120 ml Milch
240 ml Sahne
6 g Glukose
3 g Gelatine
175 g weiße Schokolade

Für das Biergelee:

250 ml FEO-Bier
2 Gelatineblätter

Für die Käse-Eiscreme:

300 ml Milch
50 ml Sahne
35 g Zucker
100 g drei Jahre alten Tolminc-Käse
5 g Super Neutrose

Für die Bier-Chips:

160 ml Bier
30 g Glukose
4 g Agar-Agar

Für den wilden Hopfen:

80 g wilder Hopfen

Für das Käse-Popcorn:

20 ml Olivenöl
40 g Maiskörner


ZUBEREITUNG:

Fangen wir mit dem Walnuss-Krokant an: Schmelzen Sie dazu in einem Topf die Butter und geben Sie Glukose und Zucker zu, bis die Masse karamellisiert. Dann Walnüsse dazugeben und unter ständigem Umrühren kristallisieren lassen. Masse auf einer Backmatte verteilen und abkühlen lassen.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Milch, Sahne und Glukose vermischen. Gelatine zugeben und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. So lange rühren, bis eine Temperatur von 85° C erreicht ist. Pfanne vom Herd nehmen, Schokolade zugeben und rühren, bis sie geschmolzen ist. Abkühlen lassen und dann in einem Mixer mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen.

Um das Biergelee zuzubereiten, Bier auf 85° C erhitzen, dann Gelatine zugeben und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Weitere 2 Min. erhitzen, dann in einen Plastikbehälter geben und in den Kühlschrank stellen.

Jetzt ist die Käse-Eiscreme dran: Milch, Sahne, Zucker und Käse in einen Thermomix geben und 6 Min. lang bei 80° C verrühren. Super Neutrose zugeben und eine weitere Minute verrühren. Dann Mischung abkühlen lassen, in einen Pacojet-Behälter geben und bis zum Servieren einfrieren.

Für die Bier-Chips alle Zutaten in ein Mixgerät geben und 3 Min. verrühren. Mischung dann in einem Topf aufkochen; danach in einen Plastikbehälter geben und etwa 1 ½ Std. im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn die Gelatine fertig ist, die Mischung in den Thermomix geben und pürieren. Je 110 g der Mischung auf Backmatten verteilen und über Nacht bei 65° C trocknen lassen.
Stiele des wilden Hopfens in kleine Stücke schneiden und in Eiswasser aufbewahren.

Für das Käse-Popcorn Öl in einer Antihaftpfanne erhitzen und Maiskörner zugeben. Pfanne zudecken und Popcorn aufplatzen lassen. Mit karamellisiertem Mais bestreuen und salzen.

Zum Servieren erst Biergelee auf den Teller geben, dann Walnuss-Krokant, darüber die weiße Schokolade und obendrauf den gehackten Hopfen. Mit Käse-Eiscreme und Bier-Chips garnieren.

Rezept: Sommerbirne

Als Kind war ich süchtig nach den Sommerbirnen im Garten meiner Großmutter, wo man einen wunderbaren Meerblick hatte. Die Birnen sind grün, süß und delikat.

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Foto: Suzan Gabrijan/PHAIDON

ZUTATEN
(für 4 Portionen):


Für die Brunnenkresse-Granita:

80 g Zucker
15 g Glukose
2 eingeweichte Gelatineblätter
100 g Brunnenkresseblätter
10 g Sauerklee

Für die pochierten Birnen:

200 g Sommerbirnen
100 g Butter
35 g Honig
10 g Salz

Für das Johannisbeer-Coulis:

700 ml Johannisbeersaft
70 mg Zucker
8 g Agar-Agar

Für das Molke-Coulis:


100 ml Molke
20 g Honig
5 g GelEspessa

Für die Molke-Eiscreme:

875 ml Molke
25 g Glukose
375 ml Sahne
200 g Zucker
5 g Super Neutrose
420 g Eidotter

Für die karamellisierte weiße Schokolade:

100 g weiße Schokolade


ZUBEREITUNG:

450 g Wasser, Zucker und Glukose zum Kochen bringen. Gelatine zugeben und abkühlen lassen.

Brunnenkresse, Sauerklee und kalte Saucenbasis vermengen. Einfrieren und alle 5–10 Min. umrühren.
Die Birnen reinigen und halbieren. Butter schmelzen und den Honig hinzugeben. Birne mit Butter in einen Vakuumbeutel geben, bei 62° C 15-20 Min. kochen lassen.

Zur Zubereitung des Johannisbeer-Coulis alle Zutaten miteinander vermischen und aufkochen lassen. Abkühlen lassen, dann pürieren.

Für das Molke-Coulis alle Zutaten gemeinsam pürieren.

Molke, Glukose und Sahne aufkochen lassen. Zucker und Super Neutrose vermengen, dann zur Sahne und Molke zugeben. Die Mischung über die Eidotter gießen und alles zusammen bei 82° C kochen lassen. Abseihen.

Schokolade bei 160° C für 6–8 Min. ins Backrohr geben.

Zum Servieren die Teller auf –5° C abkühlen. Eiscreme im Pacojet pürieren. Die zwei Coulis und die karamellisierte weiße Schokolade auf dem kalten Teller platzieren. Dann die Eiscreme in die Mitte des Tellers geben, mit Granita bedecken, die Birnen anordnen und zum Schluss noch 2 EL Granita zugeben.

... jede Woche kommt ein neues Rezept hinzu!

 

 

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Sun and Rain, PHAIDON / ISBN: 9780714879307 / Foto: PR
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07.04.2020